是什么树,不要小看卤料里那块桂皮哟

不管是卤肉,还是煮毛豆花生,成包的卤料都不可缺少,否则滋味就过于单薄。在这类醇厚的美味组成中,桂皮是不可或缺的成分。有小伙伴问我,桂皮是桂花树的皮吗?

金沙澳门官网网址,诺大一个月球,泱泱广寒宫,当然不止住着嫦娥一个人。修道不用心的吴刚,也在宫前默默地用他手里的斧砍着一颗大树,也不知道砍了多少年了。

91599金沙游艺场,这个嘛……我们用来卤肉的桂皮,活着的时候名字叫肉桂(Cinnamomum cassia),是樟科、樟属植物,大乔木,叶子椭圆形,上面有明显的脉络,开圆锥形的花序,起源于我国南方地区。

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要鉴定他砍的这棵“月桂”,特征其实十分明显。首先它异常高大,虽然吴刚的故事版本繁杂,但在所有的版本里这棵树的高度都是500丈,折算成公制单位大概是1670米,比地球上最高的树木高13.4倍,就连地球上最高的建筑——哈里发塔——也不及它高度的一半。

剥离肉桂的树皮,晾干,就成了桂皮。它干燥后就会卷曲成卷,就是厨房里常见的形态。剥掉皮的肉桂树还能活,而且会长出新皮。

而且这棵桂树十分难砍,因为据说它具有超强的恢复能力,只要砍开之后,伤口很快就能愈合,吴刚砍了万年之后,这棵树依然完好如初,因此吴刚至今应该还没能得道升仙。

百里飘香的桂花则是木犀科、木犀属众多树木的通称,代表物种是木犀(Osmanthus fragrans),此桂非彼桂,木犀系列的“桂皮”并不能吃,对人来说,桂花的赏玩和食用都集中在花朵部分。

异国他乡的月桂?

地球上确实有一种与“月桂”同名同姓的植物,不过,这种植物并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物 金莎娱乐场官方网站,Laurus nobilis 的老家在地中海,早在古希腊时期,它的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝(注意这里的橄榄并非我们平时吃的橄榄科橄榄 Canarium album ,而是木樨科油橄榄 Olea europaea ,也就是用来压榨橄榄油的那种)。

金沙澳门官网网址 3为了适应地中海气候干燥炎热的夏季,月桂具有典型的蜡质抗脱水叶片。图片来源:Wiki Commons

不过如今,这种异国植物的叶子却也经常出现在中餐中——它们的名字叫香叶。不管是红烧,卤肉,还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有芳樟醇和丁香油酚,所以月香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。当然,香叶也不是多多益善,它们的味道太过浓烈,很容易盖过食材本身的风味。

金沙澳门官网网址 4干燥的月桂叶子就是香叶,相信大家的厨房里都能找到。图片来源:shutterstock.com

虽然月桂树也能长成挺拔的大树,但是栽培的月桂树通常只供应叶片,并没有被砍伐之虞,并且是远渡重洋而来的树种。想来在吴刚开始砍树的时候,它们都还在地中海晒太阳——这个名字叫月桂的植物,不大可能是广寒宫前的树种。

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浓香馥郁的桂花?

很多人都认同开着馨香花朵的桂花才是广寒宫的象征,以致有些故事传说里的“最新版本”都有提到不少桂花的特征。再加上桂花总是在中秋前后开放,无形之中又与月亮多了一分联系。桂花 Osmanthus fragrans 又叫木樨,是木樨科植物,大家习惯根据花朵的不同的颜色再将它们分为金桂(黄色),银桂(白色)和丹桂(橙红色)。

金沙澳门官网网址 6像图中一样开橘红色花的桂花一般会被叫做丹桂。图片来源:Wiki Commons

不论到底是什么颜色,那些只有绿豆般大小的花朵们却释放出浓浓的甜香味。只要一株桂花开放,百步之内都能闻到它们特殊的香气——那是混合了顺式罗勒烯和紫罗酮等香气物质的香甜味。这些带着特殊香味的花朵出现在了桂花糕,桂花糯米藕等甜品之中,堪称中式甜品的点睛之笔。

金沙澳门官网网址 7桂花是中式甜点的重要香料,不论是新鲜的还是干燥的都可以使用。图片来源:shutterstock.com

不过作为“月桂”,桂花的身材却颇有些不般配。虽然桂花偶然也能长成18米高的大树,但是绝大多数情况下它们只是以低矮的身姿为大家奉上甜香的气息,纤细的桂花枝条估计根本挨不住吴刚斧头。而且桂花树太不耐寒了,长江以北就鲜见它们的身姿,而在清冷的广寒宫,更怕是要冻成光棍了。

但是,这些“桂”又有一个相同之处——即涵盖某个类型的植物,作为调料意义上的肉桂,从广义上说也并不单指肉桂一个,而是樟科、樟属下面的一些植物,包括肉桂、锡兰肉桂、柴桂、天竺桂等一系列,干燥的树皮都能叫肉桂/桂皮。

生来被砍的肉桂!

让我们回到最先提到的樟科,因为这里有一种更符合“月桂”特征的植物:肉桂 Cinnamomum cassia 。说来也巧,这种树生来就是要被砍的,当然并不是为了它们的木材,而是为了它们厚达13毫米的树皮——桂皮。当然樟科樟属的植物,我国的天竺桂 C. japonicum 、阴香 C. burmannii 、细叶香桂 C. subavenium 、川桂 C. wilsonii ,国外的锡兰肉桂 C. verum 、大叶桂 C. iners 等植物也都可以出产桂皮,虽然它们的树皮厚薄各异,味道的浓厚程度也有有区别,但是口味却是大致一样的。

金沙澳门官网网址 8肉桂叶片上的叶脉是典型的“三出脉”。图片来源:Wiki Commons

因为肉桂中含有的桂皮醛与脂肪和蛋白质是绝配,所以不管是蛋糕或者炖肉都是非常好的调味品。在中餐中,桂皮经常会大段大段地加在卤汤之中,那种特殊的味道需要长时间的炖煮才能释放出来,不过这种缓慢的释放恰恰应了国人内敛的性格。而张扬的西方人会把桂皮磨细,撒在烤肉的表面,或者拌在咖啡、糕点之中。

金沙澳门官网网址 9肉桂是一种在东西方都饱受欢迎的香料,只是使用方法略有区别。图片来源:shutterstock.com

或许有人会说:“这些剥了皮的肉桂树难道就被抛弃了吗?获取香料是多么野蛮的事情!”但其实完全不用担心,因为肉桂树的萌发能力很强,只要不伤及根系,加上良好的除草追肥,很快就会有新的枝干蓬勃而出。用不了几年,就能再次采收桂皮了。作为是一种土生土长的中土植物,不经戕害可以轻易长到20多米,而且不仅树皮厚、耐砍,生存能力也强。不管从哪方面来看,广寒宫前的那棵“月桂”都更应该是肉桂,而非其他。

我们吃西餐的时候,常常可以看到肉桂这种调味品,放在肉里是世界共通,西餐里还有一个独特用法:在甜品里加肉桂粉,比如肉桂苹果茶、肉桂苹果派、肉桂咖啡……

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总之,饮料和蛋糕上撒一小撮肉桂粉,是颇为洋气的吃法。中国传统吃法是断然不会把桂皮磨粉,往甜食里撒的。

其实呢,这涉及不同的肉桂物种问题,西餐里的肉桂粉,来自原产于斯里兰卡的锡兰肉桂(Cinnamomum zeylanicum),这种肉桂跟咱们的肉桂(Cinnamomum cassia)是亲属,味道不大一样。

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如果你不嫌弃,可以去掰一小段厨房里的桂皮嚼一下,苦味比较重,还有一种辛辣感。锡兰肉桂不苦,而是发甜,那种肉桂特有的香气也会相对淡薄一些,正好与甜品相得益彰。

对中国人来说,肉桂就是一种炖肉佳品,曾经也是一种药材。但对欧洲人来说,肉桂则具有极其丰富的文化意义。

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最早传入欧洲的东方香料中就有肉桂——从斯里兰卡等香料之地传入的锡兰肉桂为主,由于发甜的特殊香气而用于祭祀,敬献神明,是一种传统的祭品香料。

在敬献神明之外,人类自己也不会放过好吃的那一口,饕餮狂人古罗马人使用肉桂调味,但彼时肉桂是昂贵的高档货,一般人一年的收入还不够买几百克肉桂的,所以普通人就别想了。

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上千年中,远涉重洋而来的肉桂、丁香、胡椒等热带香料主宰着欧洲人的口味、财富与想象力,今人很难想象,一磅普普通通的生姜曾能跟一只羊等值。都说我们是吃货大国,而欧洲人在对香料的追求上只能说有过之而无不及。

经历了香料贸易与战争,肉桂在欧洲终于成为寻常物品,也就有了甜点上的那一抹点睛之笔。然而在自产肉桂的中国,桂皮似乎从来都不是什么了不得的东西,不就是个卤料吗?

所以说,要感谢自然与物候的馈赠,生活中每种美好的味道,都来自自然的偏爱啊。

文/ Eva

图/中国植物图像库、昵图网

编辑/Eva

运营人员: 周卉 MZ019

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