荷香慢炖牛仔骨,大厨又推出13款夏季荷香菜品

点评:牛肉入口即化,带有香茅的特殊香气和荷叶的清香,融入东南亚风味。

1、牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。

2、生姜片、洋葱丝、干葱丝、小葱一起入油炸香,捞出沥油,与猴头菇一起加蛋清搅拌均匀,加素蚝油、金兰油膏调味,腌制2小时;

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1 将藕刨皮,用刀改成薄片待用。

蒜2千克,干葱头、芹菜各1.5千克,小葱、香菜、胡萝卜各1千克,姜、大葱、葱头、山柰各500克,打碎即可。

原料:牛仔骨5000克,荷叶1片,生抽100克,美极150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。

1.把带骨猪肘治净后,下入七成热的油锅,炸至表皮已经金黄松泡时,捞出来沥油待用。

冰激凌的制法:青甜豆飞水,入粉碎机中,加牛奶一起打碎,煮开备用;蛋黄加牛奶打发,倒入青豆牛奶中,加菠菜汁搅匀,过筛,加淡奶油、柠檬汁调匀,冷却,入冰激凌模具中,入冰箱冷藏定型。

制法:将牛仔骨洗净、改刀、过油待用;炖锅入牛仔骨,加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅,加适量清水没过牛仔骨,大火烧开后转小火慢煲4小时~5小时,取出放凉;将煲好的牛仔骨改刀,用荷叶包好,上笼蒸30分钟,取出装盘,点缀小米椒圈即可。

荷塘三脆

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香辣风云蚕豆

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3.锅留底油,投入青椒圈和腊八豆稍炒,等加盐和味精调味后,出锅舀在牛肉上面,即成。

制法:将醋米饭铺在卷帘上,铺上海苔,放上蟹柳、炸龙利鱼、黄瓜丝、芥末鱼子沙拉酱卷起;在卷好的寿司卷上层叠码上牛油果片、三文鱼片、芒果片,点缀装盘即可。

2、鸡肉里加黄酒、蚝油、面酱、酱油、老抽、姜丝抓匀,尝咸味后调入适量盐和干淀粉抓匀,腌10分钟、然后均匀拌入花菇和红枣,放在荷叶里铺平、顺铺鸡块的形状严实地包起来,然后入锅中,大火蒸20分钟、取出鸡肉,在表面均匀滴点香油,然后撒上葱花即可。

点评:各方面都很均衡的一道甜品,口味和口感的调配非常协调,但又不平庸,在经历了前面各种刺激的味道之后,这道甜品有很好的平衡作用。

4 锅内放少许油水,放入少许盐、味精等调料后稍煮,勾芡。

一莲幽梦

制法:

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荷香慢炖牛仔骨

制法:将芦笋洗净,改刀成长段,入二三成热油中拉油,捞出飞水,备用;将红腰豆飞水,备用;将莲子去壳、芯,飞水,滑油,备用;锅内放少许水,加盐调味,勾芡,入芦笋快速翻炒,出锅装盘;以同样方法滑炒莲子,出锅前淋油,倒在芦笋上,以红腰豆点缀即可。

辣椒粉50克、孜然粉20克混合后放入一个小碗内;五州牛肉酱20克装入另一个小碗内,撒葱花3克点缀,与牛排一起上桌。上桌后打开荷叶,取牛肉蘸味料后。用200克烙饼卷食。

芒果蒙布朗

做法:

调料:椒盐50克,淮盐10克,味精25克,白糖10克。

做法:

蓝莲花

4.盖上锅盖小火炖15分钟左右至稍微收汁;

制作关键:如果没有新鲜莲子,也可用干莲子代替,但干莲子需泡发8小时后再蒸制20分钟才可使用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,在牛肋排的表面粘匀脆炸粉,投入油锅炸至表面色呈金黄,倒出来沥油后,将肉切成厚片,摆在石板上面待用。

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原料:

制法:将三文鱼切丁,加辣椒油、盐略腌待用;荔枝去壳、核,酿入三文鱼丁,粘面粉,裹面糊,入热油炸30秒捞出,装盘上桌,淋蜜制酸辣汁即可。

做法:

小贴士:

排骨500克、莲子50克、小米椒20克、干荷叶一张、葱姜蒜各10克、香葱5克、盐5克、鸡精2克、绍酒18克、生抽20克、白糖5克、八角5克、小茴香3克

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荷叶腐卤肉

齐天大圣

调料:

辣椒油的配方:胡椒粉,辣椒,花椒,油。

3、排骨剁成小段,清洗干净后滤干水份,将排骨至于盆中,加调料腌制1——2小时,加湿淀粉、蛋清;

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牛肉入口即化,带有香茅的特殊香气和荷叶的清香,融入东南亚风味。

点评:童话浪漫的名字,色彩清新的食材组合,令这款寿司卷充满甜美梦幻的气息,口感清爽,配以淡淡的酱汁,为夏日带来一抹清凉。

原料:

原料:慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量

调料:

原料:新鲜猴头菇,鸡蛋,干葱末,蒜泥,红咖喱,红咖喱酱,盐,香茅中段,小米椒末,红杭椒粒,生粉。

制作 :

1.把黑巧克力溶化后,做成若干小碗状的盛器。

1、趁热食用以选嫩鸡为宜。

彩虹上的鱼

原料:

初加工:

2、将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色,起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。

点评:牛肉入口即化,带有香茅的特殊香气和荷叶的清香,融入东南亚风味。

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配料:芥蓝

豆蔻年华

粳米、五花肉、新鲜荷叶、盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱、黄酒。

点评:红腰豆的酥不同于常见的腰果、花生的酥脆,所以这道芦笋炒莲子与常见的滑炒菜又有微妙的区别,口感温和适宜,特别有江南的特色。

荷香肘子

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荷香蒸排骨

脆皮水:

牛舌250克,莴笋、鲜金针菇各100克。

原料:蓝莓果蓉,干雪莲子,莲子,马斯卡布尼奶酪,白糖,柠檬汁,淡奶油。

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荷叶粉蒸肉

白醋1千克,水600克,广东米酒500克,大红浙醋200克,麦芽糖150克,熬开即可。

3 锅内加油烧热,放入原料过油,用漏勺沥尽油。

原料:牛仔骨5000克,荷叶1片,生抽100克,美极150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。

制作:

1、锅内加水,入猴头菇、干辣椒、葱白段,大火烧开后转小火煮20分钟,捞出猴头菇过冷水,去根,撕成拇指大小,挤干水分备用;

荷香蒸滑鸡

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶,皮朝下入放入托盘内,上蒸箱蒸7分钟。

做法:

此款点心的口感甜软香滑,在造型方面也别具新意,把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外,由于在慕斯当中加了芒果粒,故成品的口味非同一般。

3、将煲好的牛仔骨改刀,用荷叶包好,上笼蒸30分钟,取出装盘,点缀小米椒圈即可。

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原料:

熟加工:

荷香牛排

贵妃出鱼

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原料:牛油果片,芒果片,三文鱼片,蟹柳,炸龙利鱼,黄瓜丝,醋米饭,海苔,芥末鱼子沙拉酱。

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做法:

做法:

布衣神仙鸡

2 芥蓝用刀切成小斜段后,和藕片、鲜莲子、嫩菱一起放在漏勺内。

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2、将冷冻好的猴头菇加小米椒末、红杭椒粒拌匀,加红咖喱、椰浆、生粉拌匀,再次放入冰箱饧1小时,取出,入七八成热油炸至定型,沥油,用香茅中段穿好,上笼蒸10分钟,装盘,跟红咖喱酱上桌即可。

牛排800克用流动水冲去血水。控水后直接放入装有2千克徽式卤水的锅中,大火烧开,改小火卤40分钟至八成熟,捞起去骨,将肉切成厚0.5厘米的片。

点评:保留了荔枝的清甜,三文鱼还保持生鲜感,带有微微的辣,是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。

葱、姜、海鲜酱、排骨酱、耗油、南乳汁、鸡汁、盐、味精、胡粉、五香粉、料酒、鸡蛋2个、生抽等

蜜制酸辣汁:宫保汁的改良版,在口味上略作调整,更趋于柔和,减弱辣味,酸味为主,中调为甜味,辣味垫后。

原料:

2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水调匀后分别填入巧克力小碗内,同时放上芒果粒,以“每人每”形式装盘,最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶,即成。

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1、将鸡腿50个洗净剔骨,取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶,盐焗鸡料5袋,蒜香粉1袋,十三 香1盒,味精250克,五香粉200克,鸡精150克,胡椒粉100克,白糖80克,搅拌均匀,腌制24小时。

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4、铺平海苔片,放入猴头菇,入蒸箱蒸90分钟,取出放凉,改刀成长方形块,挂天妇罗糊,入油炸至金黄,捞出沥油;将葱油饼改刀成长方形,装盘,挤上辣酱,放炸好的猴头菇,用蔬菜沙拉点缀即可。

原料:

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点评:

1、将猴头菇撕成小块,飞水2次,挤干水分,加鸡蛋液拌匀,加干葱末、蒜泥、红咖喱、盐拌匀,入冰箱冷藏12小时,备用;

原料:

原料:冻蚕豆500克,干辣椒100克。

3.锅中倒油,下入花椒粒爆香,倒入鸭块煸炒,尽量多煸一会儿,至肉块表皮呈金黄色,将葱姜放入锅内,倒入老抽和料酒翻炒,将泡好的霉干菜倒入锅内翻炒均匀,加热水,稍微没过肉即可;

荷香慢炖牛仔骨

4、笼屉内铺好荷叶,将腌好的排骨和莲子一并倒入,盖上荷叶旺火足气蒸30分钟,取出,用薄荷叶、红椒丝点缀即可。

制法:

高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。

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调料:

蛋糕的制法:鸡蛋加幼砂糖打发,加低筋面粉、泡打粉搅拌均匀;将黄油、蜂蜜隔水融化,倒入蛋糕糊中,加橙皮碎,灌入长方形模具中,入烤箱以180℃烤制25分钟。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌,酱汁跟盘,由服务员现场浇上。

制法:将莲子蒸熟,打成泥,过滤,备用;将干雪莲子加水煮熟,打成泥,制成雪莲子泥,备用;将蓝莓果蓉加白糖小火煮化,加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀,冷却,加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀,加淡奶油拌匀,冷藏即可。

荷香卤牛舌

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五花肉500克、荷叶1张、干香菇6个、干黄花菜100克、腐乳1块、油、食盐4克、酱油10克、白糖5克

原料:新鲜莲子,芦笋,红腰豆,盐,生粉。

徽式卤水配方及制作:

点评:以夏季时令食材莲子制作,莲子与蓝莓的清香自然融合,口感细滑,甜度适宜。

肋排350克 小米250克 干荷叶1张

制法:

制作方法:

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嫩鸡500克、水发花菇5朵、红枣5个、葱花少许、生姜1大块、盐适量, 香油1/2汤匙、酱油1汤匙、老抽2茶匙、花生油2汤匙、甜面酱1/2汤匙、黄酒1汤匙、蚝油1/2汤匙、干淀粉1/2汤匙、荷叶1大张

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原料:

制法:

2、锅中放水烧开将干荷叶泡软。

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创新点:牛排荷香味浓郁,配烙饼卷食,风味独特。

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用料:

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自制牛骨头汤:

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美国ABB牛肋骨1根,青红椒圈少许。

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3、将莴笋切10×2×0.2厘米的片,和鲜金针菇一起焯水投凉。

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1.鸭腿肉切块洗净、梅干菜泡水备用;

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1.用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好,入笼蒸熟待用。

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小贴士:

组合:将冰激凌与蛋糕装盘,做好造型即可。

鸭腿肉两片,霉干菜适量,荷叶1张葱姜少许,花椒粒1茶匙,盐1/2茶匙,老抽7.5ML,料酒1汤匙,白胡椒粉1/4茶匙

制法:将牛仔骨洗净、改刀、过油待用;炖锅入牛仔骨,加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅,加适量清水没过牛仔骨,大火烧开后转小火慢煲4小时~5小时,取出放凉;将煲好的牛仔骨改刀,用荷叶包好,上笼蒸30分钟,取出装盘,点缀小米椒圈即可。

5.蒸屉上铺上荷叶(荷叶提前用水泡一下),将焖好的鸭块倒在荷叶上,放入蒸锅里,中火上汽后再蒸15—20分钟即可出锅。

原料:荔枝,三文鱼,面粉,面糊,自制辣椒油,盐,蜜制酸辣汁。

荷香牛肋骨

3、将嫩豆腐吸干水分,与蛋清、大豆蛋白、红薯粉一同入粉碎机打匀,与腌好的猴头菇拌匀;

菜品制作方法:

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点评:

原料:猴头菇,嫩豆腐,海苔片,葱油饼,蔬菜沙拉,辣酱,蛋清,红薯粉,生姜片,小葱,干葱丝,洋葱丝,素蚝油,金兰油膏,干辣椒,葱白段。

  1. 五花肉捞出来后在有皮的一面抹上酱油。

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4、将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方,将肉平铺包裹其中,上笼蒸40分钟,关火焖10分钟。

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牛仔骨5000克,荷叶1片,生抽100克,美极150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。

点评:灵感来源于烤串,外形、口味都与其颇为相似,麻辣中不失鲜美。上桌时,将跟桌的红咖喱酱淋在猴头菇上,香气十足,非常能激发食欲。

卤水汁5千克,酱油、辣椒露各5克,味精2克,白糖、酱油各3克。

冰激凌原料:青甜豆,牛奶,白糖,蛋黄,柠檬汁,菠菜汁,淡奶油。

1、牛肋骨入自制卤水,大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟,关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟,放冷水盆中能加速降温(降温太慢容易让牛肉烧得过烂),等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

将蒸好的鸡腿肉取出稍晾,马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时,入烧至五成热色拉油中,小火炸2分钟至外脆里嫩,改刀成条即可上菜。

5、牛舌切10×2×0.2厘米的片,摆好盛器内,再摆放莴笋片,将剩余调料调匀成汁,浇入即可。

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1、将牛仔骨洗净、改刀、过油待用;

冻蚕豆出水煮熟,捞出控水,下油锅炸酥,下调料拌匀,装盘即可。

2、干荷叶放入开水浸泡一下,按照尺寸进行裁剪;

蔬菜汁:

4、1——2小时后,将泡好的小米倒出水滤干,将腌制好的排骨裹上小米,放在裁好的荷叶上,放小笼蒸制50分钟即可。

蛋糕原料:鸡蛋,幼砂糖,黄油,蜂蜜,低筋面粉,泡打粉,橙皮碎。

1、将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小,在调味料中腌汁2小时。

2、花菇可以换成新鲜的香菇。鸡肉平铺放在荷叶中,而且要包严,不要漏油,不够可以选两张。荷叶不要有破洞为好。

牛排800克。徽式卤水2000克,辣椒粉50克、孜然粉20克,五州牛肉酱20克,葱花3克。

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主料:藕、鲜莲子、嫩菱

原料:

1.香菇洗净;黄花菜泡开;五花肉洗净,烧开水,将肉先氽一下;豆腐乳、糖和盐调匀。

1、鸡洗净后斩成块,也可进一步用清水漂去血水,然后沥尽、姜切丝,花菇斜切成片,红枣洗净,去核后切成四半备用;

做法:

牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水后入25斤沸水(鸡爪的作用是增加汤汁的胶质),大火熬至汤汁变浓,放入烤好的牛筒骨,继续大火熬4——5小时,保持水面有小泡,让汤汁变白,中间不要加水,熬到水约剩10斤左右,加入老母鸡底味料5克即可。

2.把猪肘放入加有姜片、葱段和花椒的鲜汤锅里,小火煨至软熟时,捞出来用泡软的荷叶包裹好,待入笼蒸1小时取出来,解开荷叶后,把肘子放到垫有汆熟菜心的盘里,浇上咸鲜味汁即成。

荷香牛肋

3. 烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下,肉凉了以后切成块,把调好的酱抹在肉上。

原料:

5 放入原料颠锅翻炒后,淋明油出锅装盘即可。

3、锅入底油煸香青红椒,再入自制卤水100克烧沸,加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水变稠,出锅成酱汁。

2.锅里坐水烧开,下入鸭块去血沫和杂质,捞出鸭块备用;

1、排骨斩小件,洗净放入盘中,葱切段、姜切片,莲子泡发,小米椒切圈。

2、炖锅入牛仔骨,加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅,加适量清水没过牛仔骨,大火烧开后转小火慢煲4小时~5小时,取出放凉;

腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 腊八豆50克 盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量 鲜荷叶1张

用荷叶将牛骨和牛肉片包裹好,入蒸锅大火蒸20分钟,取出放入盘中。

杭州楼外楼出品

2、将腌好的牛舌焯水,入卤水汁卤熟。

此菜在传统煨肘子的基础上有所改进,煨好的肘子不仅要用荷叶包起来蒸制,而且还要浇咸鲜味汁上桌。因此,这肘子能吃到一股荷叶的清香味。

柴鸡1只,猪大骨1千克,金华火腿800克,猪肘2千克,老鸭1只分别处理干净,放入不锈钢桶内,加入清水20千克,小火煲约6小时。加入香料包(桂皮、红曲米各60克,陈皮、八角、丁香各50克,罗汉果2个,花椒、草果、红豆蔻各30克,小茴香20克,白芷45克),小火煲出香味,捞出料渣,下入冰糖260克、盐150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克,小火熬香即可。

味型:家常味

3、将米粉倒入腌汁的容器中拌和,使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。

4. 将荷叶洗干净,铺在笼屉里交将香菇、黄花菜放垫在下面,肉码放在上面,上锅蒸熟,连同荷叶一起摆放到盘子里即可。

荷香小米蒸排骨

取潮州卤水10斤烧沸,加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。

荷香一品鸭

制法:

成菜口味咸香、鲜辣,口感脆嫩,形似荷叶,卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。

1、小米浸泡 2小时;

自制卤水:

2、取一张荷叶铺好,撒上蒸好的八宝饭,卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上,盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。

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3、斩好的排骨放入葱段、姜片、八角、茴香、小米椒圈,生抽、绍酒、盐、花椒、白糖拌匀。

制法:

4、鲜金针菇加酱油拌匀,垫入盛器底部,莴笋片摆好。

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