但为何偏偏没人卖三四轮次酒,传统酒君告诉你

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酱香酒那个轮次的酒最好!敲黑板,看这里,来让我告诉你!

作为一个资深的茅台酒爱好者,就要全方面的了解茅台酒。今天小编就带酒友们走进茅台,看看这长达一年的生产周期到底是怎么来的呢?

小伙伴们是不是经常听说正宗茅台酱香酒要经过七次取酒,还说当中最好的是第三到第五轮次的酒。这究竟是为什么呢?今天传统酒君告诉大家什么是七轮次基酒。

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一、端午制曲

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空旷的酒库一眼看到尽头,萦绕的酒香却是没有消散的出口

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大伙都知道正宗茅台酱香酒基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。

有酒友问我,酒师,你可以告诉我,三轮次的酒和五轮次的酒到底哪个轮次的更好呢。

1. 踩曲:每年端午的时候,一个新的茅台酒生产周期正式开始,为期一年。先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

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对于酒友还有这些误解,作为一名酒师,我深感我没能好好的让酒友们更好的理解酒的酿造。只能是我给大家讲解的不到位,才会让酒友有这样的误会。

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这其中的任何一个步骤,都不能有缺失,缺失任何一个步骤,都是会对这一批酱香酒的质量产生影响,甚至酿不出来酒,也就是说这一年的努力都是白费。

酱香酒的酿造,讲究的是一二九八七,我需要详细的和酒友们分析一下这个酿造的过程,才能让酒友更好的理解这个轮次酒的意义。

2. 曲块装仓:小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。大曲在发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。在制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的。

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所谓的一二九八七,一是一年的酿造周期,只有传统方式酿造才会出最正宗的酱香酒,然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这其中的任何一个步骤,都不能有缺失,缺失任何一个步骤,都是会对这一批酱香酒的质量产生影响,甚至酿不出来酒,也就是说这一年的努力都是白费。

3. 曲块出仓:再过30-40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

正宗茅台酱香酒生产系以当地优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量略多于原料。正宗茅台酱香酒生产工艺季节性很强,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。

所谓的轮次酒就是,分七次取出来的酒,一至七轮次的轮次酒的取酒量是中间高,两头低。就是一、二轮次出酒率很低,三、四、五轮次出酒率最高,最后的六、七轮次的出酒率是最低的。

二、重阳投料

所谓的轮次酒就是,分七次取出来的酒,混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟、上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。一至七轮次的轮次酒的取酒量是中间高,两头低。就是一、二轮次出酒率很低,三、四、五轮次出酒率最高,最后的六、七轮次的出酒率是最低的。

而这个取酒量之后,就是酒的口感的区别:

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一轮次酒的口感有酸涩味和苦味,然后香味有酸香和粮食香。

1. 润沙:下沙的第一步是“润沙”,即用90摄氏度以上的开水清洗几遍,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。

正宗茅台酱香酒七个轮次基酒各有特点,其感官标准如下表所示

二轮次酒的口感在原有的酸、涩味上增加了苦味,香味在酸香和粮食香的基础上又多了甜香。

2. 上甑:上甑即将润好的高粱,装入甑后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。

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三轮次酒的口感和香味却是在一二轮次的基础上,又多出了酱香。

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各轮次酒质量各有特点,应分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。可见优质的酱香酒先后可能需要五年时间才出厂。

四轮次酒的香味是最全面的,口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味,香味更多了花香、果香、芳香。

3. 出甑摊凉:将蒸过的高粱铲出甑内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。

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五轮次酒就会开始略有焦味,有了轻微的焦香。

4. 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

每一个轮次的酒都有它特殊的香味和口感,这是任何其他轮次的酒不可替代的。就好比我们的五个手指头,你是觉得那个手指头更好呢,每一个手指头都有它的作用,五个指头缺一不可。而酱香酒的七轮次酒就是这样,任何一个轮次的酒,都有它必须存在的理由,我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后,分开存放,因为这七轮次酒的不同的区别和特点。

六轮次酒会开始略有焦糊味,甜味。

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七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。

酱香酒酿造的三高之一:高温堆积,说的就是这个环节。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中,堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好,酒的产质量才好。

所以在出库之后,是必须要把这七轮次的酒进行盘钩,将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制,进行一次大盘勾之后才可以真正的出库,才是一个酱香酒的基本完成品,而一个酱香酒的彻底完成品,还需要涉及到酱香酒需要的调味,用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒,这样才可以彻底调制出一款好的酱香酒。

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每一杯酒,都是一次冒险,下一秒或许惊喜或许惊吓

5. 入窖发酵:“开放式发酵”完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。

小伙伴们看完传统酒君今天的口水文,应该对酱香酒工艺有更好的理解了吧。请不要再相信市面上的低价酒是酱香酒的说法了,就酱香酒是制作工艺造就了它的成本只能是高价位的。大家都换位思考一下如此繁琐复杂的工艺加上存储包装人力成本的摊分,谁也不会做亏本的买卖对吧。

每一个轮次的酒都要它特殊的香味和口感,这是任何其他轮 次的酒不可替代的。所以这就好比我们的五个手指头,你是觉得那个手指头更好呢,每一个手指头都有它的作用,五个指头缺一不可。而酱香酒的七轮次酒就是这样,任何一个轮次的酒,都有它必须存在的理由,我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后,分开存放,因为这七轮次酒的不同的区别和特点,所以在出库之后,是必须要把这七轮次的酒进行盘钩,将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制,进行一次大盘勾之后才可以真正的出库,才是一个酱香酒的基本完成品,而一个酱香酒的彻底完成品,还需要涉及到酱香酒需要的调味,用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒,这样才可以彻底调制出一款好的酱香酒。

三、造沙

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在酒的大盘勾里面,就涉及到每一个轮次的酒的口感之间的相互压制与提升,用一种口感的味道压制或者提升另一个口感的味道,用一个香味来压制或者调制出另一个香味。

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,酱香型白酒生产的第二次投料称为造沙,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

酱香酒中缺少了任何一个轮次的酒,调出来的酱香酒都会是偏格的,甚至错格。

四、取酒

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每一杯酒有它不一样的味道,铸就它不一样的灵魂

1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第一次取酒。然后,在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮),7次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。(翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药,酿出来的)。

所以,我们并不能认定哪一个轮次的酒是最好的,因为每一个轮次的酒对于酱香酒的成品而言都是缺一不可的,缺少任何一款,对我们这一整个周期调制的酱香酒都是会有缺失的,不管在口味或者香味上。

五、储存

这也是为什么酱香酒的三四轮次的酒是最好取酒量最多,却没有人单卖三四轮次酒的,因为单卖的三四轮次酒是没有意义的,他在这一整个周期里,缺失的口感是需要这一整个周期的别的轮次的酒来补给它的,不是单一的轮次酒可以有的。

刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。每一次出来的酒,香味并不相同,茅台酒分3种酒体:酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。

所以并是不是那个轮次的酒更好,好的酒是每一个轮次都不能缺失才可以调制出来的。这里面的每一个轮次都是缺一不可的。

六、勾兑与调味

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在茅台38°的高温里,赤水河蒸发的水汽里,都是酱香酒的酱甜味

3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

我是酒师,一名只专注于调酒的酒师,我希望爱酱香酒的酒友遍天下,希望每个人都能更了解我们的酱香酒。

“勾兑”完成之后,最后一项工作是“调味”,一般用到调味酒来进行味道的微调。

七、陈年

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长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。分型贮存、原酒贮存期长。茅台1-7轮次酒入库后,都装在有“呼吸”的陶瓷坛里贮存以后,经感观评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,装坛分型贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要经过五年时间。

茅台酒经过长期贮存后,口味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出。贮存越久,酒体越柔顺,香气越幽雅。

茅台酒酿造工艺被誉为是中国白酒工艺的活化石,不负盛名!这是人类上千年酿酒智慧的传承与发展。看完这篇茅台酒的生产制作过程,才会明白为何茅台酒这么好喝吧。

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